La fondue serait zürichoise...

ça va pas plaire aux valaisans, fribourgeois, genevois, vaudois... enfin ça va pas plaire aux romands tout ça.
Et en plus ce serait un coup marketing comme le père noël et coca cola....

La fondue: un coup marketing de 1930!
Aujourd'hui, on a l'impression que la fondue est aussi vieille que la Suisse. Pour peu, on imaginerait les trois Suisses signataires du pacte de 1291 en train de partager une fondue sur le Grütli... Il n'en est rien, la fondue telle que nous la connaissons aujourd'hui ne date que des années 1930! L'ethnologue Isabelle Raboud-Schüle, valaisanne d'origine, actuellement cheffe du Musée gruérien à Bulle (FR), a planché sur la question. Voici donc la véritable histoire du plat national suisse.

Les origines Le fait de faire fondre du fromage (on ne parle pas encore de fondue, un mélange de vin de fromage) est une habitude aussi vieille que le fromage. On trouve déjà des traces écrites de cette pratique dans «L'Illiade»!

La plus vielle fondue... est zurichoise! La trace de la première recette d'un mélange de vin et de fromage en Suisse date de 1699. Et n'en déplaise aux Romands, elle a été écrite par une Zurichoise!

Qui a inventé la fondue? «Personne», insiste Isabelle Raboud-Schüle. Il ne faut pas imaginer une erreur de manipulation qui a conduit à une découverte géniale. Il existait plusieurs recettes qui circulaient et finalement une l'a emporté. C'est comme le mythe des soeurs Tatin, qui troublées par l'arrivée d'un visiteur de dernière minute, auraient confectionné leur tarte à l'envers. En fait, on sait que dans la région beaucoup de gens préparaient les tartes de la sorte.

Un plat de montagnards? Absolument pas! A l'époque, le fromage gras, comme le gruyère était cher, un vrai produit de luxe qui s'exportait à Lyon ou à Turin... Les montagnards ne pouvaient se permettre de manger ce précieux gagne-pain. La fondue était donc un plat urbain et bourgeois. La fondue est d'abord citée en premier comme neuchâteloise, puis comme vaudoise.

50 grammes par personne! Aujourd'hui, on calcule une portion de 250 grammes par personne. A l'époque, les livres de cuisine parlaient de 5 fois moins de fromages. Il faut savoir que les recettes compensaient le manque de fromage par des oeufs qui servaient d'ailleurs de liant.

Un coup marketing des années 30 Dans les années de l'entre-deux-guerres, l'Union suisse des fromagers a voulu relancer la consommation des fromages suisses. C'est alors que la recette de la fondue s'est figée. Jusqu'à cette époque, la fondue n'était vraiment connue qu'en Suisse romande. Voire en France. L'association envoyait même carrément à l'armée et au ski club des sets entiers de caquelons à fondue en expliquant aux fourriers que c'est vite fait et que les soldats adorent.

Une affaire d'hommes Dans beaucoup de familles suisses, c'est l'homme qui prépare la fondue. «C'est comme pour le barbecue ou les grillades, ce n'est pas vraiment de la cuisine, explique l'ethnologue, on est dans un autre registre. Traditionnellement, ça vient peut-être d'un rapport particulier à la gestion du feu.»

Le caquelon Aujourd'hui, le caquelon est intimement lié à la fondue. Mais à l'époque, cette casserole en terre cuite était simplement l'ustensile de base dans une cuisine. Les premières recettes ne citent pas le caquelon mais indiquent tout naturellement qu'il faut servir chaud. On utilisait des braises en guise de réchaud.

Remuer en formant un huit ou dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Encore un mythe! «Les livres de cuisine donnent le même genre d'astuces pour la mayonnaise... C'est simplement une façon ingénieuse de transmettre qu'il faut remuer délicatement et sans oublier les bords.»

Fondue et coca-cola Traditionnellement, avec la fondue, il faut boire du thé ou du vin au risque qu'une boule de fromage se forme dans le ventre. Pourtant, tous les jours, des touristes commandent des cocas dans les stations de ski. «Et personne n'en est jamais mort! C'est simplement une façon de dire, on mange local et donc on boit local!»

Pour les enfants «Aucun problème! On fera simplement bouillir le vin pour que l'alcool s'évapore et on évitera de rajouter le kirsch.»

Et les étrangers? «Sans tomber dans le cliché du film «Les faiseurs de Suisses», c'est un passage obligé, un rite initiatique. Quand un Suisse reçoit un étranger, il n'hésite pas à préparer la fondue. Pourtant, il sait que c'est un plat spécial et que beaucoup risquent de ne pas apprécier.»

L'avenir? Aujourd'hui, on trouve pleins de nouvelles fondues et autres bizarreries: la fondue au chèvre, la portion individuelle à mettre au micro-ondes, la fondue où le pain est remplacé par des légumes... «Toutes ces nouveautés prouvent qu'il s'agit d'une tradition vivante et donc en perpétuel changement. Laissons l'histoire décider de ce qui restera!